Каз ул – бәлеш кенә түгел...

Татарның милли кухнясын каздан башка күз алдына да китереп булмый. Башта «аяк ите»н ашатасың, аннан авыз тутырып ит ашыйсың – мал-туар, кош-корт асраучы халыкның яраткан сүзе бу. Казның йоны, ите, мае, эч-башлары– һәрберсе көнкүрештә үз урынын таба. Каз маен өшегән урыннарга сөртүләрен беләбез, хәтта кош-корт маеннан сабын ясаулары турында да ишеткән бар иде. Технология бер урында тукталып тормый: хәзер Татарстанда каз маеннан крем ясаучы осталар да барлыкка килгән. Тагын нинди яңалыклар бар икән дип эзләнә торгач, яңа рецептларга тап булдык без. Язмабызның барлык геройлары – III Бөтендөнья «Каз өмәсе» фестивалендә төрле номинация буенча җиңүчеләр.

«МӨСЛИМЧӘ» ЗАТЛЫ КАЗ
КАБЫМЛЫКЛАРЫ

Мөслим районының Мөслим авылында яшәүче Лилия Афзалова казның эч-башларыннан кабымлык әзерләү ысулын уйлап тапкан. Бу «фишка»сы белән ул Бөтенроссия «Каз өмәсе» фестиваленең «Яңа технологияләр нигезендә эшкәртелгән каз продукциясе» номинациясе буенча җиңү яулаган.

Бүген бәйрәм табыннарына нинди генә кабымлыклар әзерләнми. «Ә казның эч-башыннан ни өчен кабымлыклар күренми?» дигән сорау Лилияне яңа рецепт уйлап табарга этәргән. Кабымлыклар җиренә җиткереп әзерләнгән һәм файдалы булсын өчен ул күп экспериментлар ясап караган. Әле бит аның тәмле генә түгел, күзгә ташланып, аппетит уятырдай зәвыклы булуы да мөһим. «Иң элек, продуктларның фестиваль таләпләренә туры килүен тикшереп, тәмен татып карадык. Кимчелекләрен төзәтеп, үземнең укучыларым белән бергә конкурс өчен видео төшердек. Кабымлыклар бик заманча әзерләнде. Зур каз өстәлне үзенчә матурлый, ә бу кабымлыклар өстәлгә җиңеллек биреп тора. Жюри яңа ризыкның файдалы булуына да игътибар иткән, күрәсең. Әлеге кабымлыкларны, төрлечә бизәп, һәр өстәлгә чыгарырга була», – ди аш-су остасы Лилия Афзалова.

ТУТЫРЫЛГАН КАЗ БҮТӘКӘСЕ. Кабымлык өчен каз бүтәкәсе, эчлек өчен гөмбә, тәмләткечләр һәм сыр кирәк була. Кабымлык каймаклы соус эчендә мичтә пешә. Башта эчлек әзерләнә: гөмбә, суган, сарымсак, вак кына турап, майда кыздырыла. Әзер бүтәкәнең эченә эчлек салып, формага тезелә һәм аңа өстенә 15 процентлы каймак сибелә. Ризык мичтә 30 минут пешерелә. Вакыт чыгарга 15 минут кала һәр бүтәкә өстенә сыр сибелә. Кызарыбрак китсен өчен, табаны кабат мичкә тыгарга кирәк.

КАЗ ЙӨРӘГЕННӘН КАБЫМЛЫК. Аны әзерләү өчен каз йөрәге, он, сөт, йомырка, тәмләткечләр кирәк була. Каз йөрәкләре кайнап торган тозлы суда 15 минут пешерелә. Ул арада тоз, йомырка, сөт салып, сыек кына камыр туглыйбыз. Пешкән йөрәкләрне тәмләткечләр, лимон согы белән болгатып, биш-ун минут ял алдырыр-
га кирәк. Аларны, башта онда әвәләп, аннан сыек камырга манчыганнан соң, кызган майда кыздырабыз. Әзер кабымлыкның артык мае сеңсен өчен, аларны салфетка өстенә тезәргә тәкъдим ителә.

Лилия рецепты буенча казның эченнән кабымлыкларны туганнары, дуслары да әзерли башлаган. Каз бәлеше урынына өр-яңа ризык дип кабул иткән алар аны. Бөтенроссия каз өмәсе фестиваленең Мөслимдә узган финалында да техникум укучылары тарафыннан әзерләнгән кабымлыклар күргәзмә өстәлендә урын алган һәм, кунаклар, авыз иткәч, бу яңалыкны ошатуларын белдергәннәр.

Лилия әйтүенчә, казның эч продуктлары А, Е, В группа витаминнарына, организм өчен кирәк булган натрий, кальций, цинк, калий, магний, тимергә бай. Алар күләме буенча башка ит ризыкларында булган файдалы матдәләрдән бер дә калышмый, һәм шуның өстенә бик тәмле дә.

Лилия Мөслим политехник техникумында үзенең аш-су осталыгын студентларга да өйрәтә, үз эшеннән рәхәтлек таба.

«ТОП» БӘЛЕШ

Бавлы районының иң зур авылы Татар Кандызы авылы тырыш халкы, күп итеп мал-туар асраучы гаиләләре белән дан тота. Шушы авылда яшәүче Миләүшә һәм Радик Вагыйзовлар гаиләсенең тырышлыгына исең китәрлек: узган ел тынгы белмәс гаилә өч йөз баш каз үстереп саткан. Моннан тыш, алар токымлы бройлер чебешләре, индоүрдәк үстерү, эре мөгезле мал асрау белән дә шөгыльләнәләр. Миләүшә ханым чәчәкләр, яшелчә үрентеләре дә үстереп сата икән әле. Уңган ханымның йорты, урам бакчасы, елмаеп, әллә каян чәчәкләр белән балкып тора. «Ә менә ничек бу авыр хезмәтләрне башкарып чыгарга вакыт табалар?» дигән сорау тынгылык бирмәгәч, үзләреннән сорадым. «Төннәр буе да эшләргә туры килә. Төп табышыбыз шул бит, кул хезмәтеннән кыенсынмыйбыз. Без бәхетебезне эштән табабыз. Сәламәт булып эшләргә язсын. Өч балабыз бар: ике улыбыз башлы-күзле булдылар. Кызыбызга 12 яшь», – ди вакытның кадерен белүче Миләүшә Вагыйзова.

Бу гаиләнең булганлыкларын, осталыкларын, традицияләрен, йолаларын китап итеп язарга булыр иде. «Ак калфак» хатын-кызлар оешмасын сигез ел җитәкләгән Сиринә Вагыйзова да бу сүзләр белән килешә. Бу ханым төрле мәдәни чаралар, йолалар, гореф-гадәтләрне халыкка җиткерүдә актив эш алып бара. Ул үзе ел да Вагыйзовлар гаиләсендә уза торган каз өмәсендә катнаша икән. «Каз өмәсе бик күңелле, хатирәләре озак сакланырлык итеп кызыклы үтә. Каз чалганда, суючыны сөйләндереп, көлдереп торабыз. Шулай иткәч, каз ите йомшаграк була, әгәр ул тешен кысып чалса, каз ите катырак була дигән йола-сынамыш бар. Аннан казларны аерым бүлмәгә алып кереп эшкәртә башлыйбыз. Каз башларын, каз муеннарын борганда, ир-атлар да ярдәмгә килә», – ди Сиринә ханым, каз өмәсе йолалары турында сүз башлап. «Өмәдә унга якын кеше: авылның иң тырыш ханымнары, гаилә дуслары җыела, Оренбург өлкәсеннән дә якыннары өмәгә махсус кайталар. Гаиләнең 12 яшьлек кызлары да, өмәчеләргә кушылып, каз йолкырга өйрәнә, милли йолалар, гореф-гадәтләр турындагы тарихларны колагына элеп бара. Каз өмәсендә иң өлкән катнашучы 90 яшьлек әбиебез элекке заманнардагы каз өмәләренең үзенчәлекләрен искә төшерә. Менә шулай өмә өчен барлык шартлары булган җәйге кухняда җырлашып үткән өмәдә арыганлык та сизелми, – дип, бик тәмләп сөйли Сиринә ханым. – Күмәк эш тәмамлануга, хуҗа ханым өмәчеләрне табынга – казның эчке продуктларыннан пешерелгән бәлеш белән сыйланырга чакыра.

Каз эчлегеннән әзерләнгән бәлешне көйдермичә, камырын катырмыйча, төбен тиштермичә пешерү хуҗабикәләрдән зур осталык сорый. Шуны истә тотарга кирәк: муен, бүтәкә, канат-тәпиләр иткә караганда озаграк пешә. Сиринә ханым тәмле бәлешнең рецепты белән дә уртаклашты:

– Каз бәлешенең камырына ярты стакан сыек май, бераз каймак салабыз. Моннан тыш, аңа каз мае да эретеп кушарга кирәк. Әз-әзләп 800 грамм яисә бер килограмм чамасы он салына. Шулай ук уксус яки кайнап торган су белән «сүндереп», аш содасы кушарга кирәк. Аннан инде, күңел җылысын салып, камыр басасы гына кала. Камырны алдагы көнне басып куйсаң, тышлык бигрәк тә уңа. Тышлыкны калын да, бик юка да итмичә җәеп, казның канат, муен, бүтәкә-бавыр һәм тәпиләрен эрерәк итеп кискәләп, ваклап туралган бәрәңге, суган салып, тоз-борыч сибеп бутаган эчлекне бәлеш эчен тутырабыз һәм ике сәгать ярымга мичкә тыгабыз.

ӘНИЕМНЕҢ «ТУТЫРЫЛГАН КАЗ МУЕНЫ»

Лилия Афандиева Лениногорск шәһәренең 20 нче балалар бакчасында тәрбияче булып эшли, районның «Ак калфак» хатын-кызлар оешмасы эшчәнлегендә дә катнаша. Аның «Каз өмәсе» бәйгесендә тәкъдим иткән тутырылган каз муены рецепты да бәйгедә уңыш казанган. Ул аны «Әниемнең каз муены» дип атаган. Кызганычка, Лилиянең әтисе дә, әнисе дә мәрхүмнәр икән. «Әнием Наҗия, аш-су пешергәндә, төрле экспериментлар ясарга ярата иде. Балаларын сөендерер өчен ниләр генә пешермәде. Безгә бәйрәм ясар өчен, әти белән бик каты тырышалар иде. Әти, Кыш бабай булып киенеп, безгә бүләкләр өләшергә яратты. Күңелле яшәдек. Урыннары оҗмахта булсын. Инициатива, фантазия дигән нәрсәләр әти-әниемнән күчкәндер, мөгаен. Алар бик кунакчыл булдылар. Төп йорттан кунак өзелмәде. Барлык туганнар кайтып-китеп торды. Һәрберсенә күчтәнәчкә әни каз, үрдәк биреп җибәрә торган иде. Каз йоннарыннан әнием өч кызына да парлы мендәр тутырды. Тышлыкларын да үз куллары белән матур итеп чиккән иде. Күрше-тирә дә аңардан кызларына шундый бирнә мендәре ясап бирүен үтенә иде. Әнием аларга да мендәр тутырып, тышлыгын чигеп бүләк итә иде. Аның аларны сатып биргәнен бер дә хәтерләмим. Әниебез үз осталыкларын безгә дә өйрәтеп калдырды»,– дип искә алды Лилия ханым гаилә традицияләрен.

Татар халкы, гомумән, чалынган малның, кош-кортның бер җирен дә әрәм-шәрәм итмәскә тырыша. Кайберәүләр каз муенын нәрсәгә файдаланырга белмичә аптырап ташларга да мөмкин. Шуңамы, Фәтхетдиновлар гаиләсенең тутырылган каз муены рецепты бик күп кешеләрне гаҗәпкә калдырган. «Вак малның эчәгесен ничек тутырабыз, каз муены да шулай тутырыла. Олы бәйрәмнәрдә, юбилейларда өстәлгә куела иде бу ризык. Ул, гадәттә, казлар ишле елны пешерелә иде . Чөнки аның өчен казның «эч-башы» күп кирәк була», – ди Лилия Афандиева моңа кадәр колакка кермәгән бу ризык турында.

Тутырылган каз муены. Аның өчен өч муен әзерләнә. Иң беренче эш итеп каз муены тиресенең эчен тышка әйләндерергә кирәк. Аннан соң ул ярыларыннан, бизләреннән чистартыла. Аннары чиста каз муены яңадан кирегә әйләндерелеп, бер башы энә-җеп белән вак-вак атлатып, тегеп куела. Бусы, тутырганда, эчлек төшеп китмәсен өчен эшләнә. Өч муен өчен уртача 900 грамм бүтәкә, эч мае, йөрәк, өч-дүрт баш суган, бер ике тырнак сарымсак кулланабыз. Алдан дөге бүрттерелә. Тозлап, борычлап эчлек ясала һәм каз муены тыгызлап тутырыла. Шуннан соң муенның икенче башы җеп белән бәйләнә. Тутырма, фольгага төрелеп, мичкә тыгыла. Ә әби-балаларыбыз тутырылган муенны камырга төреп пешергәннәр. Муен 180 градус кызулыкта бер сәгатьтән артык пешә. Тутырманы суынгач кисү яхшырак була.

Яңа елдан яңа рецептлар һәр гаилә өстәлендә урын алса, аш-су осталарының яңа уңышларына чикләр булмас иде. Үзенчәлекле рецепт өчен әйтелгән рәхмәт сүзләре дә Наҗия апа Фәтхетдинова рухына дога булып баруын телибез.

Таңсылу Габидуллина

Фотолар геройларның шәхси архивыннан